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Ragusano D.O.P

Prodotto
Formaggio a pasta filata
Nome commerciale
"Ragusano D.O.P"
Sezione Lattiero-casearia/Formaggi
Ingredienti Latte di vacca intero crudo
Caratteristiche

Forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura

Dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri

Lunghezza: lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri

Peso: variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma

Spessore: Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva; pasta: struttura 

Aspetto Esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. 

Pasta: Struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso

Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi distagionatura nei formaggi da tavola; tendente ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione

Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi; .

Descrizione Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a partire già dal 1500: il fiorente commercio di questo prodotto fu oggetto di una riduzione dei dazi nel 1515, come si legge nell'opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.
Stagionatura Minimo 6 mesi  
Conservazione Umidità massima 40%
Consigliato ai consumatori Il Ragusano DOP giovane si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quanto è stagionato esalata il suo sapore se gustato con vini rossi. E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
Preparazione del Prodotto
Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.
La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (alla temperatura di circa 80 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata, La salatura; effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 6%. La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 10-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni di legno e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie. In alternativa per un prodotto di consumo fresco è possibile conservare il formaggio in scaffali di legno, in tal caso la denominazione sarà “Caciocavallo Siciliano Fresco”.
Sito web del prodotto
www.dipasqualeformaggi.it/ragusano_dop
Contatti per ordinazioni (telefono\email\indirizzo)
0932 1850695\info@dipasqualeformaggi.it\Corso Italia n° 387 – 97100 – Ragusa
Luoghi in cui è possibile acquistare il prodotto
Casa del Formaggio "S.Anna" di Dipasquale Maria & C. s.a.s, C.so Italia, 387 97100 Ragusa (RG),Punto vendita di Marina di Ragusa:Via Dandolo, 22 97010 Marina di Ragusa (RG)  

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